Gnocchi d’autunno, non solo il giovedì
Anna Veneruso
Gnocchi d’autunno, non solo il giovedì
La famiglia degli gnocchi è numerosa. Oggi v’indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla per minestra e, più avanti, quelli adatti al brodo, quelli di semolino e alla romana, per tramesso o per contorno, e quelli di latte per dolce (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene)
Gnocchi d’autunno, non solo il giovedì: la storia
Giovedì, gnocchi. La tradizione, almeno a Roma, segue le sue regole ferree: il giorno prima del venerdì, in cui si mangia di magro, si deve portare in tavola qualcosa di goloso e allegro e quindi piccoli bocconi di patate lesse e farina normalmente affogati in sugo di pomodoro più o meno ricco. In alcune città tra Veneto e Lombardia il giorno tradizionale degli gnocchi è il venerdì, a Verona esiste perfino una maschera di carnevale che ricorda Papà Gnoco, un rubicondo vecchio che, armato di forchettone, distribuisce vino e piatti di gnocchi durante il “venardi giocolar”. Comunque vada, la storia vuole che questa pietanza sia associata alla spensieratezza, all’allegria e al buon mangiare.
Ma attenzione: le patate nell’impasto come lo conosciamo oggi appaiono solo nel tardo ‘800, dopo che i tuberi scoperti in America avevano preso piede in Europa, mentre gli gnocchi sono un sistema di alimentazione primitivo tanto che, in varie forme, la miscela di farina e acqua arricchita con ortaggi, legumi o semi si ritrova in tutto l’occidente come in estremo oriente.
Profumi d’autunno
Per questo ho voluto salutare l’arrivo dell’autunno con una pietanza dal sapore antico che avesse i profumi di questa stagione e restituisse dignità ad un primo piatto troppo spesso relegato all’ombra di sua maestà la pastasciutta. Ho scelto i fagioli cannellini per l’impasto perché sul finire dell’estate è ancora possibile trovarli freschi sui banchi del mercato e danno un sapore molto caratteristico alla preparazione. Per gli altri ingredienti mi sono affidata al trionfo dei sapori e dei colori autunnali e alla fine ho preparato gli gnocchi di cannellini con salsa ai porcini e gratin di pane e nocciole.
Gnocchi
Gnocchi d’autunno, non solo il giovedì: Così in cucina
Ho lessato i fagioli in acqua salata profumata con una foglia di alloro. Li ho passati con il passaverdura tenendo da parte l’acqua di cottura. Ho pulito due funghi porcini e li ho tagliati a lamelle. In una pentola ho messo un filo di olio evo e uno scalogno affettato molto finemente, ho unito i funghi e poco latte scaldato a parte.
I funghi devono cuocere nel latte senza galleggiare, quindi man mano che la salsa si asciuga bisogna aggiungere altro latte. Alla fine ho aggiustato di sale e pepe. In un padellino antiaderente ho messo una manciata di nocciole tritate e altrettanta mollica di pane sbriciolata.
Ho fatto tostare il pane con le nocciole finché il profumo mi ha fatto capire che il gratin era pronto. Poi ho preparato gli gnocchi impastando la purea di fagioli con farina integrale e aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte fino a raggiungere una consistenza compatta ma morbida. Ho formato dei piccoli salsicciotti che ho tagliato a forma di gnocchetti e ho fatto cuocere in acqua bollente salata. Una volta scolati ho condito con la salsa di funghi, caldissima, e completato il piatto con il mix di pane e nocciole.