di Anna Veneruso
Alla fine è arrivato il momento del panettone! Io pensavo fosse solo un fatto di tempo e pazienza, invece è una ricetta di sensazioni, non basta seguire dosaggi e consigli (durante la scorsa settimana avevo studiato la teoria alla perfezione), bisogna capire lo sviluppo passo passo, valutare se la consistenza è giusta, se la tenuta della pasta è ottimale, se è arrivato il momento di aggiungere un nuovo ingrediente. Alla fine ho deciso di scrivere un ABC del panettone, utile per qualsiasi ricetta. Buone feste!
il panettone finale dopo aver recitato l’alfabeto
A come attesa
Si preparano due impasti, entrambi con uova, zucchero, farina e burro. Nel primo va il lievito madre con la speranza che sia forte abbastanza da triplicare la massa. Tra un impasto e l’altro ci sono ore di attesa vissute con il dubbio che qualcosa non funzioni.
B come burro
Va nel primo e nel secondo impasto, aggiunto sempre alla fine a temperatura ambiente. Serve anche ad ungere le mani per maneggiare meglio la pasta.
C come canditi
Si aggiungono alla fine, insieme all’uvetta, quando ormai sei in dirittura d’arrivo.
D come dedizione
Tanta. Alla cucina, alla prova, alla sfida.
E come errore
È sempre in agguato, specie se la temperatura della massa aumenta troppo.
F come farina
Fondamentale usare il tipo per panettoni, ovvero una farina di forza e di buona qualità.
G come giornata
In realtà le giornate di lavoro sono due. Nella prima si rafforza il lievito ad intervalli di tre ore fino all’impasto serale. Il giorno successivo, secondo impasto e cottura.
H come (know) how
Fortunatamente per il panettone non esiste. Affidarsi ai cinque sensi. Chi ne possiede un sesto è fortunato.
I come incordare
È il momento clou dell’impasto: quando la massa si raccoglie attorno al gancio dell’impastatrice lasciando le pareti pulite. Vuol dire che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
L come lievito madre
Il mio si chiama Priscilla. L’ho rinfrescato ogni sera per una settimana e tre volte il giorno del primo impasto. Ha ripagato le mie cure lievitando alla perfezione.
M come miele
Ho usato miele di acacia. Mescolato con l’interno di una bacca di vaniglia conferisce dolcezza e profumo al secondo impasto.
N come notte
È quella che trascorre tra il primo e il secondo impasto. La mattina non vedevo l’ora di guardare nella ciotola (coperta con pellicola e un canovaccio) per sapere se il volume della massa era triplicato.
O come ore
Quelle trascorse ad aspettare l’azione di Priscilla.
P come puntatura e pirlatura
Due momenti fondamentali. La puntatura è il riposo della pasta all’aria prima della pirlatura ovvero della manipolazione finale per la messa in forza.
Q come quantità
Alla fine non ho seguito i dosaggi delle ricette che avevo letto. Ho cercato di “sentire” l’impasto alternando il lavoro dell’impastatrice con quello delle mie mani.
R come rinfreschi
Sono il nutrimento del lievito madre. Il giorno del primo impasto uno ogni tre ore iniziando al mattino.
S come sfornare
Azione delicatissima per il timore di rovinare tutto. Il panettone deve raffreddare capovolto per dieci ore in modo da aerare la mollica.
T come temperatura
È fondamentale che l’impasto non superi i 26 gradi. Ho usato un termometro a sonda e ho freddato in freezer la massa in lavorazione quando arrivava vicino al limite.
U come uova
Vanno sia nel primo che nel secondo impasto. Si aggiungono fredde di frigo e poco alla volta.
V come volume
Quello dell’impasto. Deve crescere, crescere, crescere…
Z come zeste
Le scorze di arancia e limone che ho grattugiato nel composto per dare profumo.
la prima fetta è la più profumata