America alle vongole.

Anna Veneruso

“Come la maggior parte di noi, la zuppa di pesce ha radici altrove” (Martha Stewart)

American food.

Montagne di patatine fritte e hamburger, nei casi migliori un barbecue in giardino. Quando si parla della cucina d’oltreoceano diventiamo tutti gourmet, pronti alla sentenza senza appello, anche se dal nostro frigo fa capolino la busta di minestrone surgelato e l’immancabile lattina di ratatuille precotta.

Frequentando fornelli e dintorni, invece, due cose sono chiare: non è affatto vero che negli USA si mangia male, ma la maggior parte delle pietanze che meritano di essere ricordate hanno origine in Europa che da poco (e con polemiche) ha legiferato sulle dimensioni minime e massime proprio delle vongole. Ci scherziamo su con questo piccolo video di Sentiero Digitale.

 

Il cibo è terreno fertile per le contaminazioni: gli europei non hanno solo conquistato un territorio, lo hanno fortemente caratterizzato esportando per secoli la propria cultura, dal linguaggio alla cucina. Quello che è venuto dopo è stato un lavoro di adattamento ai gusti, alle stagioni e alle materie prime: la più grande fucina di esperimenti della nostra storia più recente.

Difficile quindi resistere al fascino della New England clam chowder, la zuppa di vongole all’americana che fa correre un brivido lungo la schiena dei puristi quando nella ricetta appare la pancetta di maiale. Pare che la chowder sia nata in Francia (il termine deriva da chaudière, il calderone usato dai pescatori per cucinare il pescato del giorno) e da lì, attraverso la Gran Bretagna, abbia raggiunto il suolo americano.

Ora dico: avevo un chilo di vongole veraci, freschissime, cosa c’era di meglio di una rassicurante spaghettata? E invece tolgo la pasta e provo l’abbinamento vongole-patate che è anche gluten free. Poi mi ricordo della zuppa americana, molto in voga in tutta la costa del New England dove molluschi e crostacei sono risorsa di qualità e quantità. E la provo.

La panna? Un’altra volta.

Un chilo di vongole, tre patate, sedano, cipollotto, alloro, pepe in grani, pancetta a fettine. Ammetto: non ce l’ho fatta ad aggiungere anche la panna, un tocco finale che è indizio rivelatore della provenienza francofona. Ho lavato le vongole e le ho messe a cuocere coperte d’acqua. Ho lasciato che si aprissero e ho filtrato l’acqua tenendola da parte. In una pentola ho messo la pancetta tagliata a tocchetti e l’ho fatta cuocere a fuoco lento finché è diventata croccante. Ho aggiunto il cipollotto tritato e il sedano tagliato a piccoli pezzi. Infine le patate tagliate a dadini, l’acqua di cottura delle vongole e le spezie. Ho lasciato bollire finché le patate erano quasi sfatte, poi ho unito le vongole private dei gusci (salvo alcune che ho usato per guarnire) e ho fatto insaporire tutto per qualche minuto. A questo punto, secondo tradizione, va aggiunta la panna, ma il mio lato snob non me lo ha permesso. La zuppa è buona così, servita con una fetta di pane tostato, con o senza glutine, secondo i casi.