di Anna Veneruso
Alcuni piatti nascono così, da una sensazione o dalla ricerca di un sapore. Sono i momenti più creativi tra i fornelli, quei pezzi “unici” per cui non si tratta semplicemente di manipolare una serie di ingredienti e di metodi di cottura. Le ricette si possono riproporre, certo, ma alcuni piatti hanno qualcosa in più, nascono da una suggestione o da uno stato d’animo che li rende irripetibili. In quei casi mi viene voglia di dargli un titolo, come fossero quadri. Succede solo a volte.
bignè vegetale
Tutto e subito è un errore in cucina.
Sapori, colori e profumi sono le fonti di ispirazione in cucina. Ma come dimenticare le consistenze dei diversi ingredienti? E l’attrazione che esercita la stagionalità degli ortaggi e della frutta? In passato questa sensazione era sconosciuta, semplicemente pomodori o pesche in inverno non si trovavano. Ricordo che mia madre a metà novembre comprava gli ultimi grappoli d’uva bianca che riusciva a trovare e li appendeva in cantina per farli arrivare in tavola, beneauguranti e un po’ appassiti, a fine anno.
Sembra fantascienza e invece sono passati meno di quarant’anni, poi sui banchi del mercato, insieme a pesticidi e anticrittogamici, è iniziato a piovere di tutto. Disporre di qualsiasi cosa in qualsiasi momento dell’anno si è rivelato un errore imperdonabile in cucina tanto che abiure e ritrattazioni dei grandi chef sono all’ordine del giorno.
Sorpresa d’inverno.
Per questo ho imparato a fare la spesa d’istinto, prendo solo quello da cui sono attratta. Nella stagione fredda – fatalmente – cavolfiori, broccoli, porri, carciofi, ortaggi che solo a vederli capisci che sanno come difendersi dal clima rigido, sono raccolti e sodi, oppure stratificati per respingere il gelo: vuoi vedere che aiutano anche me? Dalla suggestione al titolo il passo è breve, una Sorpresa d’Inverno è quello che ci vuole. Attraente come un dessert, tonda come un piccolo sole, sorprendente per la delicatezza dei sapori, vegetariana come tendenza vuole.
Mi ci vuole un bignè.
Intanto ho preparato dei piccoli bignè con 150 grammi di farina 00, 40 grammi di burro e 125 grammi d’acqua. Ho fatto bollire l’acqua con il burro poi ho versato la farina in un solo colpo e ho mescolato finché l’impasto non si è staccato dalle pareti. Quando si è raffreddato ho unito tre uova e un pizzico di sale. Usando una sac-à-poche ho fatto dei mucchietti della grandezza di una noce sulla placca del forno e ho cotto per venti minuti a 200°.
Mentre i bignè si gonfiavano, ho stufato un porro tagliato a rondelle, alcune cime di broccolo e una patata a dadini in una pentola con poco olio evo e un mestolo di brodo vegetale. A cottura ultimata ho aggiustato di sale e pepe e ho schiacciato con una forchetta aggiungendo 100 grammi di robiola e un tuorlo d’uovo sodo. Infine ho mondato tre carciofi, li ho tagliati a fettine e cotti in pentola con solo mezzo bicchiere d’acqua, olio e sale finché sono risultati teneri. Dopo aver passato i carciofi con il mixer ottenendo una crema liscia, ho dipinto la mia Sorpresa d’Inverno: con il composto di verdure, robiola e uovo sodo ho riempito i bignè che ho servito sulla crema di carciofi, caldissima. Su tutto una grattugiata di pecorino romano.