Anna Veneruso
L’8 marzo mi hanno regalato una burrata. Non fiori ma opere di bene.
La burrata è un latticino molto particolare nato ai primi del ‘900 ad Andria, in Puglia: all’esterno la pasta filata forma un vero e proprio sacchetto chiuso in cima con un nastro dentro al quale si nasconde la “stracciatella”, pezzi di mozzarella mescolati a siero di latte e panna. Di forma tondeggiante, la burrata è una nuvola di sapore, più consistente fuori e molto succosa dentro. All’origine c’è la necessità dei caseifici di non sprecare i ritagli di mozzarella, ma con il tempo è diventata una produzione a sé, con una reperibilità molto limitata perché il tempo di conservazione è molto breve.
Burrata, non calunniatela.
Può apparire come il trionfo del colesterolo e invece non è più grassa di una mozzarella di bufala ed è molto più versatile in cucina. Si presta ad esempio, ad essere lavorata con il frullatore ad immersione per ottenere una mousse talmente cremosa che vorresti mangiarla così, a cucchiaiate.
linguine burrata, guanciale e zucchine
Superata la tentazione ho pensato che l’opera di bene potesse essere un primo piatto molto ricco, da servire come portata unica accompagnata solo da una insalata e una macedonia di frutta fresca.
Oltre alla mousse ho usato zucchine romanesche (sono quelle verde chiaro, primaverili, arrivate da pochi giorni sui banchi dei mercati) e guanciale tagliato a fette sottili. Per prima cosa ho fatto tostare il guanciale in forno caldissimo finché è diventato croccante e poi l’ho spezzettato in modo grossolano. Intanto ho messo a bollire l’acqua per la pasta e ho tagliato le zucchine a fette non troppo spesse. In una padella ho fatto appassire un trito di cipolla e ho fatto saltare le zucchine a fuoco vivo aggiustando di sale e pepe. Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciato stufare per alcuni minuti. Come pasta ho scelto delle linguine integrali che ho cotto tenendole bene al dente e poi ho saltato insieme alle zucchine in padella usando un mestolo dell’acqua di cottura per mantecare. Fuori dal fuoco ho aggiunto la mousse di burrata mescolando tutto. Infine ho messo nei piatti e ho guarnito con il guanciale e un filo di olio a crudo.