Anna Veneruso
La pastiera s’addà assesta’.
Pasqua senza pastiera niente vale: è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale, è comm ‘o Ferragosto senza sole
la pastiera s’add’addà assesta’.
Pastiera=Napoli
Te ne accorgi quando al supermercato chiedi l’acqua di millefiori: “signo’ qua non la compra nessuno”. Ma come? Voglio preparare uno dei simboli pasquali per eccellenza, la madre di tutti i dolci con la ricotta (chiedo perdono alla cassata siciliana) e non trovo l’aroma inconfondibile dei fiori? Immagino che di questi tempi a Napoli lo vendano agli angoli delle strade, mi pare di sentire il profumo nell’aria. Perché il profumo è il primo ingrediente della pastiera, il dolce di tradizione secolare che si prepara durante la Pasqua in coincidenza con l’arrivo della primavera. E poi il grano e le uova, che sono simboli di resurrezione e di nuova vita usati già nei riti pagani che celebravano il risveglio della terra dopo l’inverno. E ricordate che la pastiera, dicono a Napoli , s’addà assesta’. si deve sistemare e lo fa da sola riposando.
La regina che non rideva mai.
Maria Cristina di Savoia, olio su tela
La pastiera è ricordata anche come il dolce che fece sorridere Maria Cristina di Savoia, moglie di Ferdinando II di Borbone soprannominata a Napoli ” la regina che non rideva mai”. L’austera regnante accettò di assaggiarne una fetta e la sua bontà le strappò un insperato sorriso che fece esclamare al re “per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
La ricetta doc è senza fretta (la pastiera s’addà assesta’)
Come tutte le grandi ricette tradizionali, ognuno ha la propria, unica e insostituibile, tramandata da generazioni e quindi ho dovuto chiedere a una signora napoletana doc che mi ha fornito la “vera” ricetta della pastiera. Che è un dolce da preparare senza fretta, di solito il giovedì santo per la domenica di Pasqua, per consentire ai profumi e agli aromi di mescolarsi e fondersi, per dirla in dialetto napoletano “la pastiera s’addà assesta'”.
Si parte con tre giorni d’anticipo.
Ho cominciato il giorno prima preparando una pasta frolla con 330 grammi di farina 00, 165 grammi di burro a temperatura ambiente, 130 grammi di zucchero, un uovo intero e due tuorli, un cucchiaino di acqua di millefiori (fortunatamente l’ho trovata in un negozio di alimenti biologici). Gli ingredienti vanno lavorati velocemente sulla spianatoia per formare un impasto che va messo in frigorifero avvolto in una pellicola.
Sempre il giorno prima ho preparato la base di ricotta mescolando 350 grammi di ricotta di pecora ben sgocciolata con 200 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema. Anche in questo caso ho riposto la ciotola in frigo.
Il giorno dopo ho fatto bollire per mezz’ora 300 grammi di grano cotto per pastiera (si trova in barattolo) con 200 grammi di latte, scorze di arancia e limone e una noce di burro. Una volta freddo ho tolto le scorze e l’ho unito alla crema di ricotta aggiungendo tre uova intere e due tuorli, quattro cucchiai di acqua di millefiori, 70 grammi di canditi misti, un pizzico di cannella. Quindi ho steso la frolla in una teglia (in dialetto si chiama ruoto ed è lì dentro che la pastiera deve rimanere ad assestarsi fino a Pasqua), l’ho riempita con la crema di ricotta e grano poi ho decorato con strisce di pasta come una crostata. Ho infornato per circa un’ora e mezzo a 150 finché ho visto un bel colore ambrato.
Si mantiene anche una settimana a temperatura ambiente coperta da un telo. Buona Pasqua (quest’anno cade il primo aprile) e buona pastiera.