Anna Veneruso
Plinio dixit.
“Il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell’intestino colon (Plinio il vecchio, 23-79 dC, Naturalis Historia).”
Asparagus officinalis illustrazione
Asparagus, asparagi, asparago…
Gli asparagi sono i protagonisti indiscussi della stagione primaverile. Spiccano tra gli ortaggi stagionali come mazzi di fiori, delicati e ornamentali. Il nome stesso riporta al periodo della fioritura – deriva dal persiano asparag che significa germoglio – e la pianta appartiene alla stessa famiglia dei gigli a testimoniare la nobile origine.
Asparagi in un mosaico romano
Coltivati in tutto il bacino del Mediterraneo da oltre 3000 anni, erano cibo prediletto e sempre presente nei banchetti della Roma imperiale: le navi destinate al trasporto del prezioso ortaggio dalle provincie verso il cuore dell’impero erano dette asparagus.
Asparagi e arte: questa e classe.
La diffusione in tutta l’Europa e poi in Nord America è invece molto più recente, sempre ammantata di un tratto di eleganza: la stessa che spinse Édouard Manet a dedicare due quadri a questi germogli primaverili, “Asparago di Edouard Manet e “Une botte d’asperges”.
L’asparago di Manet
Oltre alle varietà da coltura, che vanno dall’asparago bianco (coltivato in assenza di luce) al violetto, al verde, in questa stagione si trovano fioriture spontanee di piccoli asparagi di campo, molto simili a sottili spighe verdi dal sapore amarognolo.
In cucina vanno centellinati, non si usano in grandi quantità, giusto un mazzolino per conferire un sapore particolare e unico con un occhio alle forti proprietà depurative e diuretiche. E poi bisogna trattarli con delicatezza: dopo aver eliminato la parte più legnosa, i gambi vanno immersi in acqua bollente tenendo i germogli fuori dal liquido per farli cuocere al vapore.
Ecco le tagliatelle.
Io li ho usati per un primo piatto di tagliatelle con piselli, prosciutto di Praga e cipollotto di Tropea. Ho fatto ammorbidire in un tegame il cipollotto con una noce di burro, unito i piselli freschi lasciandoli cuocere con poca acqua. Il prosciutto di Praga indica una particolare lavorazione della coscia di maiale: aromatizzata in salamoia e poi affumicata con trucioli di abete o faggio, ha un sapore deciso che si abbina perfettamente a quello altrettanto caratteristico degli asparagi.
Quando i piselli erano quasi cotti ho aggiunto qualche fetta di prosciutto di Praga tagliato a listarelle, gli asparagi in piccoli pezzi e qualche foglia di menta. Ho lessato le tagliatelle al dente e le ho condite con le verdure. Poi ho preparato dei cartocci di alluminio, uno per commensale, mettendo la pasta e una manciata di rucola. I cartocci ben sigillati vanno in forno a 200 per dieci minuti e si aprono direttamente in tavola dove sprigionano un mix inebriante di profumi, dalle erbe di campo al legno del sottobosco.