Anna Veneruso
“Il cibo resterà sempre qualcosa che mangiamo per sentirci vivi oltre che per mantenerci in vita”.
(Andrea Segrè – L’oro nel piatto – Einaudi)
Essiccazione, un metodo antico.
L’assalto del cibo parlato, scritto, fotografato e commentato è più aggressivo che mai: la cucina segna il passo. Spirano venti di controtendenza, i grandi chef invocano il ritorno alla tradizione nel timore che il proprio estro creativo possa scivolare nel dimenticatoio, incalzato da librerie, edicole e musei. La parola d’ordine è rigore, ovvero guardiamo con fiducia alle nostre nonne iniziando dal rispetto delle stagioni. E dal rigore all’essiccatore il passo è breve. L’essiccazione è il metodo più antico per conservare gli alimenti e mantenere inalterati il sapore e le caratteristiche nutrizionali dei cibi senza sottoporli a manipolazioni artificiali.
Come nel caso del peperone di Senise in Basilicata, una varietà piccola e dolce che cresce in un territorio al confine con la Calabria e da secoli viene essiccato in lunghe “collane” appese in luoghi soleggiati. Anche le olive nere, appena raccolte, si fanno seccare in locali arieggiati per essere consumate durante tutto l’anno. Cosa manca per tornare in cucina? L’ingrediente stagionale sarà il fiore di zucca mentre la pasta fatta in casa ricorderà l’attività principale di quasi tutte le nostre nonne. Con queste premesse i fornelli tornano a essere protagonisti per preparare gli stracci di pasta alle acciughe con fiore, peperone crusco e polvere di olive nere.
La ricetta.
Per fare la pasta ho usato un mix di farina bianca e semola in pari quantità. Per trecento grammi ho messo un uovo, e un cucchiaio colmo di pasta di acciughe. Poi ho lavorato con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso che ho lasciato riposare coperto con un canovaccio. Intanto ho acceso il forno a bassa temperatura e in una teglia ho messo ad essiccare una manciata di olive snocciolate e alcune falde di fiori di zucca. Quindi ho scottato per pochi secondi in olio bollente i peperoni cruschi di Senise – li avevo comprati la scorsa estate durante un viaggio – che hanno immediatamente acquistato croccantezza. Nello stesso olio ho stufato uno scalogno e ho cotto alcuni fiori di zucca sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Intanto le olive si erano ben asciugate e le ho passate nel mixer per fare la polvere da usare come guarnizione.
Quindi ho steso la pasta alle acciughe tagliandola grossolanamente e, una volta cotta, l’ho ripassata nella padella con i fiori aggiungendo un trito di peperoni cruschi. Nei piatti ho cosparso la polvere di olive nere e ho guarnito con due falde di fiori essiccati.