Sole caldo su, gelo rosso giù.

Anna Veneruso

L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno (Tomasi di Lampedusa – Il Gattopardo).

Cucina siciliana

Mi è capitato, durante l’estate, di parlare spesso di cucina siciliana: amici di rientro da un viaggio, persone che vivono altrove ma tornano alle proprie radici o che visitano l’isola per la prima volta e se ne innamorano. La curiosità e la mia passione per il cibo hanno fatto il resto. Ho ricevuto mille sollecitazioni, novità e rivisitazioni della tradizione e mi è venuta voglia di offrire un tributo a questo mondo gastronomico nel quale gli ingredienti della dieta mediterranea trovano la massima espressione.

Ho raccolto spunti e idee immaginando qualche mia personale variazione, ma per mettermi alla prova ho bisogno che i miei fornitori abituali – di pesce come di formaggi – tornino dalle vacanze. Nei giorni attorno a Ferragosto e in genere fino alla fine del mese tutte le attività rallentano, anche in una grande città. Per ora dovrò accontentarmi di una Sicilia semplice e molto estiva, che si può raggiungere anche da lontano: con il gelo di mellone.

fetta-anguria

Anguria=Mellone

Mellone, con due “elle”, è il nome con cui i siciliani indicano l’anguria e il gelo è un freschissimo dolce al cucchiaio che si prepara con il succo di questo frutto. L’ho scelto per diverse ragioni. Innanzitutto è presente nella cucina delle ricorrenze più importanti e popolari, come la festa estiva di Santa Rosalia a Palermo.

Poi mi fa pensare al fatto che la cucina è sempre espressione della creatività e dell’ingegno: nei secoli le donne in Sicilia avranno pensato a come sfruttare quantità consistenti di mellone durante tutta l’estate e hanno trovato il modo di trasformarle in un dessert fresco, profumato e decorato, che si presenta certamente meglio di una fetta di anguria con cui “manci, vivi e ti lavi a facci”. Infine la realizzazione di questa gelatina di frutta mi ha fatto apprezzare la pazienza e la dedizione che si può esprimere in cucina anche preparando i piatti più semplici.

La controra.

Ho immaginato un caldo pomeriggio estivo in cui un grosso mellone deve essere tagliato e ripulito dai semi e la polpa deve essere passata al setaccio per ricavarne il succo. L’ombra e la frescura della casa, il liquido profumato e di un rosso intenso creano un contrasto piacevole con il clima rovente all’esterno. Io l’ho fatto così, come un tempo, perché mi piace vivere la cucina come luogo di sensazioni diverse. Ovviamente un frullatore è più rapido per questa operazione, ma la lentezza in cucina può essere bella e appagante.

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La Sicilia in tavola.

Dunque, da una anguria si ricava il succo, con un setaccio o con un frullatore. Io ne ho passata metà ottenendo 700 ml di liquido. In una pentola, a fuoco spento, ho messo 50 grammi di amido di mais che ho sciolto con la metà del succo eliminando tutti i grumi. Poi ho aggiunto il resto e 50 grammi di zucchero, ho iniziato a cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo. Al bollore ho calcolato tre/quattro minuti, finché il composto non si è rappreso. Ho suddiviso in coppette che ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente. Infine una notte in frigo. Il giorno dopo ho rovesciato il gelo e l’ho guarnito con cannella in polvere, pistacchi e cioccolato fondente grattugiato. E la Sicilia è in tavola.

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