Anna Veneruso
“Le acciughe fanno il pallone/che sotto c’è l’alalunga /se non butti la rete/non te ne lascia una (Fabrizio De Andrè)”. [Ascoltate qui]
Meravigliose acciughe.
Se c’è un pesce che unisce l’Italia da nord a sud è l’acciuga, che proprio per questo ha molti nomi: che sia sardon, magnana, speronara, anchiò o masculinu, l’alice (come mi piace chiamarla) è presente in tutti i menù tradizionali delle regioni italiane. A cominciare da quelle che non sono bagnate dal mare, come il Piemonte, dove il commercio delle acciughe salate era un modo per vendere il sale senza pagare dazi troppo elevati e dove la bagna càuda, a base di aglio e acciughe, resta ancora oggi uno dei piatti più diffusi e rappresentativi. Per non parlare del garum, una salsa liquida a base di alici fermentate usata nell’antica Roma come condimento per primi piatti e pietanze. La tradizione è arrivata fino a noi con il nome di colatura ed ha in Campania, a Cetara, la sua patria più nobile.
La leggenda.
il “pallone”
E poi le acciughe sono stelle che Dio gettò in mare per punizione, e questo le rende diverse da tutti gli altri pesci. Narra la leggenda che nel firmamento c’era una famiglia di stelle piccolissime e splendenti, le Engrauline. Si vantavano continuamente del proprio splendore arrivando a sbeffeggiare la Luna che, con la sua grandezza e la sua luminosità, le copriva agli occhi degli uomini. Fu così che Dio, adirato per la loro superbia e le loro lamentele, le punì trasformandole in pesci che scagliò in mare affinché tacessero per sempre. Le Engrauline divennero acciughe e dell’antico splendore conservarono solo il manto di colore argento che in acqua si moltiplica in un gioco di luci e di riflessi. Quando, per confondere i predatori, le alici “fanno il pallone” unendosi in banchi enormi e vorticosi come nuvole, ricordano la loro esistenza primigenia in cielo, tra le stelle.
Tris di alici. le ricette.
Per questo cucinare le alici significa catturare le mille vite di questo pesce azzurro e non ci si può limitare ad una sola interpretazione. Ne servono almeno tre, un tortino, una frittura, un involtino. Ho mondato i pesci togliendo la testa e le interiora e aprendoli a libro. Per il tortino ho preparato un composto di patate lesse e carciofi saltati a spicchi in padella e profumati con foglie di menta. Ho messo le alici intorno ai bordi di alcuni stampi monoporzione facendo debordare le code. In mezzo ho sistemato patate e carciofi, poi ho ripiegato la parte eccedente verso il centro in modo da chiudere il tortino che va in forno per dieci minuti a 200. Per la frittura ho messo su ogni alice aperta un pezzetto di provola e una foglia di salvia; ho chiuso con un’altra alice premendo bene, ho passato il sandwich in albume sbattuto e poi mollica di pane tritata per fare una panatura. Ho fritto per pochi secondi in olio evo. Infine, per gli involtini, ho preparato un composto di pangrattato, olio, prezzemolo e olive nere tritate con cui riempire le alici restanti, arrotolandole. Anche questi vanno messi in forno per dieci minuti.