Anna Veneruso
Carpe diem con la vignarola
In cucina bisogna cogliere l’attimo. Ogni stagione ha un momento in cui la terra offre il meglio dei suoi frutti. La pienezza della primavera, nel Lazio, si celebra con una pietanza che viene direttamente da una antica tradizione della campagna romana: la vignarola.
La memoria dei nonni
Una ricetta tramandata dalla memoria dei nonni nella quale, alle verdure di stagione, si combinano due irrinunciabili della cucina laziale: la menta romana e il guanciale. E poi carciofi, piselli, lattuga e le prime fave, ortaggi primaverili che provengono dalla zona dei Castelli in cui abbondano coltivazioni e vigne.
Nel dialetto locale il “vignarolo” era l’ortolano che coltivava la terra e salutava l’arrivo della bella stagione con un buon bicchiere di vino e un piatto preparato con quello che aveva raccolto. Attraverso le osterie fuori porta (un tempo si chiamavano “fraschette“) questo piatto della terra arriva fino a noi e, anche se ormai potremmo cucinarlo tutto l’anno (ma non avrebbe lo stesso sapore), è antica usanza prepararlo tra i mesi di aprile e maggio quando i prodotti dell’orto arrivano freschi e ancora teneri nei mercati cittadini.
La preparazione
Io ho iniziato profumando l’olio in un tegame con un soffritto di cipolline fresche, delicate e dolci, e un battuto di guanciale facendo attenzione a non farlo scurire. Ho unito poi i carciofi tagliati a spicchi, rigorosamente della qualità romanesca, i piselli sgranati e infine le fave, che sono le più tenere e raggiungeranno la loro pienezza agli inizi di maggio. Naturalmente non ci sono dosi, tutto è lasciato al gusto personale e alla disponibilità degli ortaggi. Ho messo un coperchio lasciando cuocere a fuoco basso e solo pochi minuti prima di spegnere ho aggiunto una manciata di lattuga tagliata grossolanamente e qualche foglia di menta romana. Ho messo pochissimo sale per non coprire i sapori delle verdure e ho servito con una cialda di pecorino – un’altra eccellenza della campagna romana – preparata facendo fondere in padella un cucchiaio di formaggio grattugiato.
Ecco una clip sulla ricetta disegnata da Sentiero Digitale
Qui la sotto la schermata della ricerca su Google con “Vignarola”: non male il numero di risultati
