Carbonara, l’apologia e il #CarbonaraDay” 2022

“CarbonaraDay” 2022

di Leonardo Samarelli

Nel 2017, il 6 aprile, i pastai di Unione Italiana Food col supporto dell’International Pasta Organisation hanno lanciato l’iniziativa social per raccogliere le ricette innovative e le immagini di questa ricetta della tradizione romana che ha valicato ormai molti confini. Foto, consigli e variazioni sul tema carbonara da condividere e discutere sui canali social. Gli Hastag: #CarbonaraDay e #CarbonaraSharing

Qui sul sito Unione Italiana Food trovate i numeri, le curiosità e i sondaggi dell’Istituto Piepoli sul #CarbonaraDay

“CarbonaraDay”. Riprendiamo anche dal sito Ansa

Una ricerca commissionata dai pastai di Unione Italiana Food all’Istituto Piepoli rivela che per 9 italiani su 10 (95%) la carbonara si mangia sempre in compagnia, soprattutto in famiglia.

Il logo del CarbonaraDay 2022

Secondo l’indagine, condotta su un campione di 500 persone rappresentative della popolazione maggiorenne, per 8 italiani su 10 la carbonara in particolare è una questione di cuore: il 62% la condivide con la famiglia, il 20% con il partner. Solo il 13%, con punte tra i maschi under 35, la degusta con gli amici. Per l’indagine, inoltre, Carlo Verdone e Sergio Mattarella sono le persone con cui gli italiani condividerebbero più volentieri un piatto di carbonara.
Per il 6 aprile, in diretta sui canali social WeLovePasta con i pastai di Unione Italiana Food e lo chef Luciano Monosilio, è in calendario una maratona social con un invito a condividere la ricetta con gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraSharing. Osservando invece la “geografia” della carbonara il food delivery Deliveroo rileva che nella classifica delle città che amano maggiormente ordinare carbonara a domicilio in testa c’è Fiumicino (Roma) davanti a Monterotondo (Roma) e Fabriano (Ancona). Il giorno preferito per ordinare carbonara è invece Il martedì. La classifica dei Paesi europei che ordinano maggiormente la carbonara registra il Portogallo al primo posto con oltre 70 mila ordini in un solo anno (marzo 2021 – marzo 2022), secondo Uber Eats, piattaforma statunitense di ordinazione e consegna di cibo online

Apologia della Carbonara: la storia e le origini del piatto

Quando si parla di pasta alla carbonara, considerato uno dei piatti più iconici del panorama della cucina laziale-romanesca e uno dei più famosi della tradizione culinaria italiana all’estero, le domande e le incertezze sulla sua ricetta e origini sono molteplici.

Sulle origini della carbonara, si sono susseguite nel tempo varie ipotesi e considerazioni, alcune fin troppo fantasiose o leggendarie, come quella dei pastori carbonai che riempivano le loro borse con spaghetti, uova, guanciale e pecorino. Per i ‘’puristi’’ della carbonara e gli amanti delle tradizioni secolari, questa è la versione che vogliono raccontare o farsi sentir dire, ma invece è colma di inesattezze storiche. In primis dagli spaghetti, in quanto la pasta si afferma in Italia non prima dell’800, per poi passare al guanciale che non compare nei libri di cucina prima del 1949, quando viene introdotto nel noto libro ‘’Il talismano della felicità’’ di Ada Boni, come ingrediente principale della pasta alla ‘’gricia’’, all’epoca chiamata nel ricettario ‘’spaghetti al guanciale’’.

La storia e l’origine più plausibile della carbonara, è probabile sia quella che riguarda la creazione del piatto durante la seconda guerra mondiale dai soldati americani. Nel settembre del 1944, per festeggiare la liberazione della città di Rimini, si incontrarono le truppe inglesi e quelle americane; Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, fu ingaggiato per preparare il pranzo da servire agli ufficiali e generali dei due eserciti. Lo chef ebbe l’intuizione di fare un mix delle razioni usate dai soldati americani: uova e bacon in primis, in quanto erano già di per sé un connubio perfetto, poi l’aggiunta di crema di latte, polvere di rosso d’uovo, infine formaggio grattugiato e pepe a guarnire la pasta servita ‘’bavosa’’. Il risultato, fu probabilmente il primo piatto di pasta alla carbonara destinato a entrare nei libri di ricette di tutto il mondo e diventare un’icona della cucina italiana.

Le prime apparizioni nei libri di ricette che codificano gli ingredienti

Questa ricetta nel corso degli anni, ha incontrato notevoli cambiamenti riguardo gli ingredienti e la sua preparazione. La sua prima comparsa in un libro di ricette avviene nel 1955, nel ricettario ‘’La signora in cucina’’ di Felix Dessi, dove gli ingredienti citati sono: uova, pepe, parmigiano, pancetta e se si preferisce dare un tocco più piccante, il pecorino.

La consacrazione degli ingredienti avviene però nel 1960, nel libro ‘’La grande cucina’’ di Luigi Carnacina, dove viene introdotto per la prima volta l’utilizzo del guanciale al posto della pancetta e la panna che verrà associata a questo piatto fino agli anni 90 (utilizzo confermato anche dal noto Gualtiero Marchesi, guru della cucina italiana). Altri ingredienti come aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino verranno usati sporadicamente; oggi mettere solo uno di questi elementi sarebbe considerato peccato capitale.

La carbonara moderna

Come scritto in precedenza, dagli anni ’90 entrerà in voga la carbonara ‘’moderna’’ con gli ingredienti che conosciamo e utilizziamo oggi: uova (spesso con predominanza del tuorlo), pepe, guanciale e pecorino. Il parmigiano continuerà ad essere utilizzato dai più in quantità minori per stemperare la sapidità del piatto.

Rispetto ad altre ricette codificate o riconosciute, come per esempio la amatriciana o il ragù alla bolognese, la carbonara si è sempre prestata a rivisitazioni o interpretazioni diverse, proprio per l’assenza di una sua ricetta vera e propria. Luciano Monosilio e Flavio De Maio, due chef tra i migliori a Roma per la loro carbonara, condividono l’opinione che questo piatto non è una ricetta, bensì una tecnica, in virtù delle sue origini ambigue, per cui non c’è una versione giusta o sbagliata, ma soltanto un’interpretazione del piatto.

Entrambi i cuochi, utilizzano una percentuale di parmigiano, perché usare solo il formaggio pecorino renderebbe la pasta troppo salata; Luciano nella sua versione compone uno zabaione salato cotto a bagnomaria a base di pecorino, parmigiano, pepe e tuorli d’uovo. Al contrario, Flavio usa solo uova intere e va a romperle direttamente nella padella dove ha soffritto il guanciale, con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua frizzante, mantecando il composto sul fuoco. Due carbonare totalmente opposte nell’esecuzione, ma dal risultato garantito.

Da questi due esempi, si evince ancora una volta come la carbonara sia un piatto unico nel suo genere, poiché la sua riuscita è una questione di ingredienti e di tecniche di realizzazione.

Fonti:

ITALIA SQUISITA, video-intervista, 2018

Carbonara. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica, gamberosso.it, Luca Cesari.

https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/

Qui qualche consiglio su dove mangiarla e anche qui

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