Il fascino discreto degli ortaggi.

Anna Veneruso

 Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare (dal film Ratatouille)

locandina derniere

Mi è capitato di vedere un vecchio film. Non Casablanca o Via col vento, un film di animazione della Disney del 2007 Titolo: Ratatouille. Allettante per chi ama cucinare, vero

La ratatouille è un piatto di origine francese che utilizza i più diffusi ortaggi dei paesi mediterranei. Quindi melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, aglio e cipolle sapientemente cucinati e dosati con spezie e aromi. Profumi e sapori nostrani: ne esistono versioni più o meno simili in Sicilia, in Abruzzo così come in Calabria e in Campania.

L’identità in cucina.

ratatouille film remy

Per tornare al film – messo a disposizione da una mia piccola amica – Remy, il topolino protagonista, ha un talento naturale nel gusto e nei sapori e sogna di avvicinarsi al cibo non per nutrirsi ma per creare e sperimentare. Vuole scegliere gli ingredienti, abbinarli, dosarli. E vuole anche di più: cucinando cerca di trovare la propria identità.

Cosa c’è dietro l’avventura.

Nella storia questo suo percorso sarà difficilissimo e anche molto divertente soprattutto perché la sua “rattitudine” lo esclude da ogni possibile contatto con cibo che non sia cibo-spazzatura. Le sue avventure si concludono felicemente quando, dopo mille vicissitudini, riesce a preparare una ratatouille che viene assaggiata da un critico gastronomico tra i più temuti di Francia e innalzata a capolavoro culinario. Ma come era preparata? E come mai un cibo considerato povero diventa un piatto da acclamare in una storia per bambini? La cosa mi ha incuriosito ed ho trovato, tra le note del film, che la consulenza gastronomica era di Thomas Keller, uno dei più apprezzati e premiati chef americani, vissuto a lungo in Francia, che ha rivisitato per l’occasione la versione classica della pietanza.

Paesi Baschi

L’idea.

Dunque Keller/Remy ha aggiunto quella che è una salsa diffusissima soprattutto nei Paesi baschi, la piperade, nella quale ha fatto stufare gli ortaggi e li ha serviti con una vinaigrette. Scoperto il segreto ho percorso la strada del topolino.

Andiamo al dunque.

Ho passato in forno due peperoni, uno rosso e uno giallo per una ventina di minuti. Li ho spellati e tagliati a dadini piccoli. Nel frattempo ho scottato tre pomodori ben maturi, li ho privati di buccia e semi (che ho passato con un colino per ricavare il succo) e anche qui ho fatto una dadolata. Ho preso due belle cipolle bianche le ho tritate e fatte appassire in una padella con olio evo e poco aglio. Ho aggiunto i pomodori e la loro acqua di vegetazione e, dopo circa dieci minuti, i peperoni. Sale, pepe, un rametto di timo, una foglia di alloro e ancora dieci minuti di cottura per asciugare il composto.

ratatouille

Già qui siamo ad una salsa fantastica, la piperade appunto, che da sola può essere utilizzata con pane tostato oppure per accompagnare uova o per condire un piatto di pasta. Si può preparare in abbondanza e conservare in vasetti sterilizzati.
Ma andiamo avanti. Per la ratatouille bisogna tagliare a fette tonde piuttosto sottili una melanzana scura, una zucchina piuttosto grossa e un paio di pomodori tondi e maturi. Sarebbe bene che gli ortaggi avessero tutti più o meno lo stesso diametro (io non sono riuscita a trovare la zucchina giusta…). Le fette vanno disposte a raggiera, alternandole tra loro, su un velo di salsa piperade che copre il fondo di una teglia da forno. Tutto deve essere spennellato di olio – aromatizzato con sale, pepe e timo – e coperto con pellicola di alluminio.

la versione realizzata per il film

la versione realizzata per il film

Ora si bolle.

Dopodiché il mio consiglio è mettersi comodi e lontani dalla cucina che è già un inferno di calore: la teglia deve essere infornata per due ore a 130 gradi ! Trascorso il tempo si può togliere la pellicola e lasciare asciugare in forno a teglia scoperta per altri 20/30 minuti.
A questo punto la cucina sarà inavvicinabile ma il risultato è dei migliori: le verdure sono tenere e profumate, i sapori sono ben distinti: manca il tocco finale, la vinaigrette (ottenuta miscelando due parti di olio, una di aceto balsamico e un cucchiaio di salsa piperade) che si usa per guarnire la ratatouille direttamente sui piatti.

Ratatouille

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *