Anna Veneruso
I tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti piu’ squisiti, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo, con ogni specie d’alberi da incenso (Cantico dei Cantici)
La rotta delle spezie
Quando ho voglia di cucinare qualcosa di speciale penso alle spezie. Del pepe ho già detto altre volte, un vero e proprio tesoro che per secoli ha mosso l’economia, magico e inarrivabile. Ma non era l’unico: chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, zafferano sono stati per tutto il medioevo dei veri e propri status symbol.
Ostentazione di un potere vagheggiato da molti e privilegio di pochi. La via (meglio la rotta) delle spezie verso l’oriente ci ha regalato polveri preziose come la cannella che si ricava dal fusto essiccato del cinnamomo, un albero sempreverde originario dello Sri Lanka (per la forma a pergamena della corteccia in latino diventerà canella, “piccolo tubo”). Un dono per i re che si pensava fosse stillato nel Nilo direttamente dal Paradiso: l’Eden doveva essere laggiù da qualche parte in Oriente e le spezie erano i suoi doni giunti in terra.
La Sicilia, l’Oriente e i geli alla cannella
La cannella in cucina si usa come aroma in molte preparazioni e per il suo gusto particolare, con una nota piccante al fondo, è adatta ad accompagnare frutta, dolci ma anche carne e selvaggina. Vita da spezia, vita da comparsa.
E invece in Sicilia, che vanta la più orientale tra le nostre cucine tradizionali, le hanno riservato un posto da primadonna tra i tanti “geli” della stagione estiva. Dal più noto, il gelo di mellone, a quello di mandorla, di gelsomino o di arancia, questi dolci cremosi e freschi accompagnano le serate calde con delicatezza, e tra tanti fiori e frutti spunta una spezia dal sapore unico.
La pastafrolla al gelo di cannella
Io ho lasciato in infusione quattro stecche di cannella per una notte in mezzo litro d’acqua. Al mattino ho fatto bollire tutto per circa un quarto d’ora e ho filtrato il liquido. A quel punto la casa era inondata di profumo, valeva la pena anche solo per questo. Ho aggiunto 160 grammi di zucchero e 60 grammi di amido di mais mescolando con cura fuori dai fornelli per non formare grumi. A fuoco dolce ho lasciato cuocere per qualche minuto facendo addensare la salsa. A parte ho preparato dei piccoli gusci di pasta frolla morbida dentro i quali ho versato il “gelo”, ancora tiepido. Ho guarnito con un trito di pistacchi e qualche mandorla e poi ho cotto in forno per 15 minuti. Anziché nel guscio di pasta frolla il composto si può versare in piccole coppe e lasciar raffreddare spolverando di pistacchi, mandorle o cioccolato grattugiato prima di servire. Le stecche di cannella usate si possono mettere in un barattolo con lo zucchero per aromatizzarlo.
Approfondimenti
Le spezie cibi o medicine? Luigia Favalli Dipartimento di Scienze del Farmaco Università di Pavia
La storia del commercio (le spezie sono state fondamentali) con belle mappe.
La settimana delle spezie Un’articolo dal sito AIFB Associazione Italiana Food Blogger