Categoria: Cucina

Il “gelo” sulla rotta delle spezie.

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Anna Veneruso

I tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti piu’ squisiti, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo, con ogni specie d’alberi da incenso (Cantico dei Cantici)

La rotta delle spezie

Quando ho voglia di cucinare qualcosa di speciale penso alle spezie. Del pepe ho già detto altre volte, un vero e proprio tesoro che per secoli ha mosso l’economia, magico e inarrivabile. Ma non era l’unico: chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, zafferano sono stati per tutto il medioevo dei veri e propri status symbol. Leggi tutto →

Se son rose friggeranno.

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Anna Veneruso

“Grazie dei fior
fra tutti gli altri li ho riconosciuti
mi han fatto male eppure li ho graditi
Son rose rosse e parlano d’amor”.

(Nilla Pizzi, “Grazie dei fior“)

Lattughe, bugie, fritole, zeppole, cenci, frappe e chiacchiere: che febbraio sarebbe senza un dolce fritto avvolto in una nuvola di zucchero al velo? In cucina si agitano fumi e padelle perché, da nord a sud, non è carnevale senza una frittura. Nel mese in cui festeggiare è d’obbligo ci ritroviamo circondati da ogni possibile delizia per gli occhi e il palato (di colesterolo meglio non parlare). Leggi tutto →

Il cuoco, il fuoco, l’alchimia.

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Luigi Toiati

Anarchiche armonìe, ovvero la bomba alchemica: Salvatore Tassa, le colline ciociare

Un doppio regalo di Natale: una cena offertaci da amici fraterni, e l’aver conosciuto Salvatore Tassa.

Non importa se il caso me lo farà rincontrare o meno. In quella cancellazione dello spazio-tempo dove abitano i ricordi continuerò ad incontrarlo, e quando sbiadirà il profumo e poi il sapore del cibo, la frase e poi la sua sostanza, il viso e poi l’arguzia dell’artefice, la traccia di tutto questo continuerà a risonare, come un’ultima vibrazione di diapason che è tutte le vibrazioni dei diapason, come l’unico tratto di pennello che è tutti gli infiniti tratti di pennello. Leggi tutto →

Alici nel piatto delle meraviglie.

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Anna Veneruso

“Le acciughe fanno il pallone/che sotto c’è l’alalunga /se non butti la rete/non te ne lascia una (Fabrizio De Andrè)”. [Ascoltate qui]

Meravigliose acciughe.

Se c’è un pesce che unisce l’Italia da nord a sud è l’acciuga, che proprio per questo ha molti nomi: che sia sardon, magnana, speronara, anchiò o masculinu, l’alice (come mi piace chiamarla) è presente in tutti i menù tradizionali delle regioni italiane. A cominciare da quelle che non sono bagnate dal mare, come il Piemonte, dove il commercio delle acciughe salate era un modo per vendere il sale senza pagare dazi troppo elevati e dove la bagna càuda, a base di aglio e acciughe, resta ancora oggi uno dei piatti più diffusi e rappresentativi. Per non parlare del garum, una salsa liquida a base di alici fermentate usata nell’antica Roma come condimento per primi piatti e pietanze. La tradizione è arrivata fino a noi con il nome di colatura ed ha in Campania, a Cetara, la sua patria più nobile. Leggi tutto →